Tiara, Trianon és borjúmáj!

Posted on Updated on

lA francia konyhaművészet története olyannyira összefonódik a művelődéstörténettel, hogy például az idősebb Alexandre Dumas, nemcsak íróként, de amatőr szakácsként is értékes örökséget hagyott az utókorra, amikor 1869-ben egy 1200 oldalas szakácskönyvet írt: A konyha nagy szótára címen. A népszerű ételkreációk és a történelmi személyiségek egész sorát így tette halhatatlanná: mint Madame Maintenon (XIV. Lajos 2. morganatikus feleségéről) vajas papírban sült karaját, Pompadour márkinő, XV. Lajos kegyencnőjének báránybordáját és szárnyasfiléjét. Richelieu herceg pedig, miközben a 30 éves háborúval évszázadokra elintézte Franciaország német riválisát, a nevével márkajelzett pontyfilével ajándékozta meg az utókort. Napóleonnak tulajdonítják a Marengói csirkét, amit első ízben az Alesszandria városától néhány kilométerre fekvő Marengo község határában evett. Az anekdóta szerint a nagy hadvezér az ütközet előtt, a hadtáp szűkös lehetőségeit figyelembe véve Dunand nevű szakácsától, könnyű, de tápláló ételt kért. Dunand a rendelkezésére álló alapanyagokból, úgymint csirkéből, némi gombából, paradicsommal és hagymával pompás vacsorát készített, ami nagyon ízlett Napóleonnak. Annak ellenére, hogy a másnapi győzelem nem a szakácsnak, hanem Desaix francia tábornok felmentő csapatainak volt köszönhető, a babonás császár, -akinek egyébként is a csirke volt a kedvence,- ezentúl mindig ezt az ételt ette csata előtt.

Marie Antoinette a trendi

Szintén Dumas számol be elragadó humorral Marie Antoinette étkezési szokásairól és arról, hogy pl. hogyan hozta divatba a rokokó divatszíneihez illő macaronokat, a pezsgő és eper kombinációt, mert Marie Antoinette nemcsak divat diktátor volt,- (soha előtte és utána sem adott ki annyi pénzt királyné ruhára, mint ő, mert Marie Antoinette azt tűzte ki legfőbb céljául, hogy a legelegánsabb francia asszonyként csodálják. nNm sikerült neki, mert csak a Franciaország legszebben lépkedő asszonya címig vitte), -de az étkezést is forradalmasította, luxus ízlése miatt sok cukrász, főszakács fürdött a verejtékében nagy buzgalmában. Még szinte gyerekként, 14 évesen került a francia udvarba, ahol nagyon nehezen barátkozott meg a versailles-i etikettel. 1774 után, azonban amikor hivatalosan is ő lett Franciaország királynéja már nyíltan kibújt kötelezettségei alól, semmibe véve a gyűlölt versailles-i lakomákat, a francia monarchia dicsőségét hirdető fényes társasággal egyetemben. Legtöbbször jóízűen falatozó férje mellett ülve, a művészileg megkomponált ételeket érintetlenül küldte vissza, hogy a lakoma után saját, privát apartmantjában, szűkebb barátai társaságában étkezhessen, a király öccseivel, Provence grófjával (XVIII. Lajos) és Artois grófjával (X. Károly), Polignac hercegnével (született Yolande de Polastron,1793), valamint a forradalom alatt később barbár módon legyilkolt Lamballe hercegnével (született Savoyai Mária Lujza carignanói hercegnő, 1749–1792). A szerencsejátékok mellett Marie Antoinette-nek a színház volt a másik gyengéje, az előadásokra, korán fekvő, frigid férje helyett, a svéd Hans Axel von Fersen gróf kísérte el, akivel később szerelmi viszonyba is keveredett. Marie-t az sem tartotta vissza, hogy férje több ízben bezáratta a palota kapuit, így a királynőnek hajnalig a hintójában kellett dideregnie. Bár kiadásai korántsem voltak olyan csillagászatiak, mint ahogy később megrágalmazták és a „Madame Déficit” gúnynevet ragasztották rá, de a zárkózott, népével soha nem találkozó királynéból a népi agitátorok bűnbakot csináltak, Madame Vétónak nevezték, és ők adták a szájába a hírhedt mondást is: „Ha nincs kenyere a népnek, egyenek kalácsot!”. Apropó kalács! Érdekes módon amennyire sokat költött Marie Antoinette ruhákra, ékszerekre és szerencse játékokra, olyan mértéktartó volt az étkezésben. Korabeli hiteles feljegyzések alapján főként a kevésbé extravagáns ételeket kedvelte, mondhatni a mai sztandard szerint is maximálisan egészségesen étkezett. Pl. különösen kedvelte a canapé-t, ami nem a heverőt jelentette, hanem a kenyérszeleteket, amelyekre mintegy fekhelyre az ínyencfalatokat pakolták rá. A krónika írók szerint a főtt vagy sült húsok közül a fürjet, csirkét, borjút részesítette előnyben, párolt zöldségekkel, ezenkívül osztrák származású lévén imádta a leveseket. Alkoholt csak nagyon ritkán fogyasztott, akkoris csak a magyar Villányit vagy a francia Burgundyt, de legtöbbször az alkoholmentes citromlevet választotta üditőként vagy a Ville d’Avrayből hozatott vizet. Délutánonként kedvelt szokása volt, hogy valamilyen édes kekszet limonádéba mártogatva nassolgatta. A szamár és tehéntejet csak egészségügyi okokból itta. A királytól kapott Kis Trianonban még egyszerűbben étkezett, a reggelije csupán tejből és sajtból valamint egy szelet kenyérből állt. Versaillesban viszont minden reggel kávét vagy forró csokoládét ivott, hozzá egy szelet osztrák kiflit vagy zsömlét evett. Talán ezen szokása miatt akarták neki tulajdonítani később a croissant, de ennek ellentmondanak azok a tények, hogy a croissant-ról a 19. századig egyetlen egy francia szakácskönyv sem tesz említést.

Borjúmáj portói borban párolva

Ez a májétel volt Mária Antoinette kedvence, mely a versailles-i főszakács szerint a készítésnél használt vörös bortól kapott elragadó ízt. Íme a recept: a májat sóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezzük, lisztben meghempergetjük, majd forró vajban mindkét oldalán kisütjük. A sült májat egy tányérra félre tesszük. A serpenyőbe dobjuk az apróra vágott hagymát, majd ráöntünk egy fél pohár portói bort, néhány percig pároljuk. Amikor az alkohol elpárolgott, a májat visszatesszük és még 2-3 percig együtt főzzük a hagymával, hogy az ízek jól összeérjenek. Burgonyakrokettel, vagy pürével körítve kínáljuk.

Marie Antoinette-nek a kártyajátékok mellett a forró csokoládé volt a legfőbb szemvedélye, melyet a 18. században még csak italként ismertek. Ráadásul akkoriban még sokkal töményebb volt, mint a manapság árusított forró csokoládé ital. Valóságos csokisokk érhette, aki megivott csak egy csészényit belőle. Marie Antoinette különösen kedvelte mandulával, vaníliával és narancs virággal ízesítve.june 2014 009

Forró csokoládé mandulával és narancsvirággal

A 18. század közepi recept 21. századra adaptálva így hangzik: “Helyezzünk ugyanannyi mennyiségű csokoládét meg vizet vagy mandulatejet egy lábosba, dobjunk bele egy egész vanília rudat és forraljuk fel.  Szervírozás előtt, tegyünk bele 4 személyre 1 tojás sárgáját és hevítsük forrásig, de vigyázzunk, ne forraljuk fel, mert akkor a tojásból rántotta lesz. A tojás sárgája helyett használhatunk csak fehérjét, amivel ugyanúgy kell elkészíteni az italt, mint a sárgájával. Narancsvirág vízzel vagy likőrrel ízesítve fogyasztjuk.laudree-cakes-in-marie-antoinette

Bon appétit!marie 1_

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s