Kecskekoponyán tálalt menü a Farkastanyán

Posted on Updated on

Left: Desramaults cutting into a lamb’s head before preparing brains. Right: pork head cheese, served on the skull of a Duroc pig raised for the restaurant in the nearby French town of Borre.

Profizmus és szenvedély, különleges ételek, a legkifinomultabb ízlésű gourmandok számára-így lehetne röviden jellemezni Kobe Desramaults, In De Wulf (Farkastanyán) nevű, 1 Michelin csillagos vendéglőjét Belgiumban. Míg a flamand vendéglőről öt évvel ezelőtt még senki sem hallott, 2012 óta mindennapos beszédtéma. Éppenúgy, mint a kísérletező kedvű séf másik vendéglátóipari (csillag nélküli) egysége, a De Vitrine, Ghentben. De ki is ez a Kobe Desramaults, aki alaposan felkavarta a gasztró világot?

A farkastanyán

“Mit gondolnak az emberek a koponyák láttán?”-kérdezi a “legénységtől” -Kobe, amikor betoppan a konyhába. A világ zajától hermetikusan elzárt boszorkánykonyhában éppen teljes műszak van, de Kobe Desramaults pontosan azért faggatózik a csúcsidőben, hogy az egész személyzet hallja, hogy mi a vendégek véleménye. Most speciel arra kíváncsi, hogy a tányér helyett, hófehérre suvickolt, állati koponyákon tálalt menü nem sokkolta-e a vendégeket.

“Well, az egyik vendég megkérdezte, hogy az ő koponyája vajon nem valamelyik kuktádé volt-e az előző életében.” –szólal meg Merlin Labron-Johnson, a 21 éves, hórihorgas, angol szakács, sötét, kecskeszakállát simogatva,-“de megnyugtatásul közöltem vele, hogy csak egy duroci disznójé volt (Duroc a francia határvidék környékén lévő gazdaság).” Erre mindenki elneveti magát. A 33 éves Kobe, aki inkább úgy néz ki, mintegy old timer bokszoló (magas, szélesvállú, jó felépítésű és tetovált), gyorsan elvégzi az utolsó simításokat az előételen. “A vendéglő egyik specialitása a galambpecsenye, ami mielőtt a vendég asztalára kerül, -magyarázza Kobe,- 7 hétig a kamrában lóg egy kampón kizsigerelve, majd később szalmával befedve pihen. Ezalatt a hosszú idő alatt a hús megérik. Ekkor megfüstölöm, és kisütöm”- mutatja fel a villájára szúrt galambot, majd hajszálvékonyra szeleteli és egy tányéron ízlésesen elrendezi. A 7 hét érlelés alatt olyan puha lesz, hogy villára egyáltalán nincs is szükség — mert ezt a fogást azok számára találtam ki, akik szeretnek puszta kézzel enni”.-teszi hozzá, miközben egy hajtincset elsöpör az arcából. S mindennek a gasztró csodának, egy icipici faluban, Dranouterben lehetünk részesei. Utoljára egy japán vendéglőben, Otaruban tapasztaltam hasonlót, ahol a halpikkelyekből varázsoltak kulináris csemegét az ördöngős japán szakácsok.

Kobe Desramaults in his loft above In De Wulf; Desramaults, center, with staff members, foraging for watercress on a nearby farmer’s plot.

A séf potréja

Kobe Desramaults egy munkáscsalád középső gyermekeként látta meg a napvilágot, pontosan 33 évvel ezelőtt. Szülei akkor vették a farmot, az In De Wulf vendéglővel együtt. Eleinte kávéházként működtették, szimpla konyhával, saját háztájiban nevelt sertéshúsból, burgonyából készült egyszerű paraszti étel kínálattal, a helyi lakosok és a zenei fesztiválozók számára (lsd dranouteri zenei fesztivál). Kobe ebben a vendéglőben nőtt fel. Tinédzserként sokszor segített a konyhában, főként, ha pénzre volt szüksége. “Nehezen kezelhető fiú voltam,-emlékszik vissza Desramaults a gyerekkorára,- “mert sohasem tudtam arra figyelni, ami nem érdekelt. Emiatt egy csomó suliból kirúgtak, rövid ideig egy rebell skateboard banda tagja voltam, ennek nyoma a tetkó-(mutatja), -az öcsém a tarkómra tetoválta a bandánk nevének a kezdőbetűjét.- Egy nap aztán rájöttem, hogy elég volt a lógásból, szeretek főzni, meg a konyhában kreatívkodni, így 20 éves koromban európai tanulmányútra indultam. Pár évig egy előkelő spanyol vendéglőben dolgoztam, (Spanyolországban) majd később bejártam Hollandia összes bárját. 2 év múlva azért tértem csak haza, mert megtudtam, hogy a vendéglőnk bezárás előtt áll, de végül sikerült meggyőznöm a szüleimet, hogy ne adják el majd én átveszem. Aztán 3 év múlva, 25 évesen megkaptam az első Michelin csillagot”.

Ez, ha jól számolom 8 évvel ezelőtt történt. Azóta a dranouteri tanya kulináris zarándokhellyé vált. S hogy mi Kobe sikerének a titka? Az, hogy míg a legtöbb belga séf szezonálisan változtatja a menüit, az In De Wulfba a vendégek azért zarándokolnak el, mert megtalálják azokat a kitűnő ételeket, amikhez hozzászoktak. “Az egyik asztalnál tegnap panaszkodtak, hogy túl ecetes volt a rákon az öntet”-mondja a fejét csóválva Kobe. “Nem egy egész asztal,- szólal meg a bűnös kukta helyett a gyerekarcú, flamand sommelier, -hanem csak 1 személy panaszkodott.” De mire a válasz megérkezik, Desramaults már az utolsó simításokat végzi egy tenger gyümölcse kreáción, s mielőtt a pincér kivinné, megkóstolja a maradékot, majd újrakóstol, valami nem tetszik neki, ekkor gyorsan elővarázsol egy fűzöld színű üvegcsét a konyhaszekrényből és rácsöppent belőle néhány pöttyöt. Most már tökéletes. Valóban az, az egyforma vékonyra vágott körteszeletek, tárkonyos borecettel, az édes, krémszerű rákhús pedig egy szalmafészekben művészien elrendezve- “Annyira friss, hogy tegnap még az Északi tengerben úszkált”-mondja Kobe elégedetten. Egyébként a Farkastanyán minden fogás ugyanilyen művészi alkotás, így nem csoda, hogy a Standaard újság ételkritikusa úgy jellemezte őket, “hogy bennük van Flandria vadregényes vidékének minden bája”.

Kobe ezután az ebédlő fölött lévő irodájába invitál, korábban ez volt az otthonom-mondja, miközben hellyel kínál. Szakácskönyvekkel körbebarikádozott íróasztalán, a családi fotók között megpillantom a legújabb cikkét, melyet a De Morgen újság számára írt (hetente egyet ír). Kobe ekkor Marco Pierre White hatalmas poszterére mutat, majd így folytatja -“Ő a példaképem, mert amikor pontosan annyi idős volt, mint most én, már 3 Michelin csillaga volt. Szóval van még mit behoznom”. -“De bocs, ha nincs több kérdésed, mennem kell, mert ugye “műsoridő van” -ezzel véget is vet a beszélgetésünknek, mert később kiderül, hogy szolgálaton kívül is mindig segít a többieknek pl. diót tisztítani vagy a mustárvirág sárga szirmait csoportosítani, és hihetetlen, de még a hamupipőkei munkákat is igazi szenvedéllyel csinálja. Talán ezért szereti mindenki. A legénysége jól összeszokott tagjai, 2 szakács, 2 felszolgáló és a gyakornokok, Ghentben ugyanabban a házban bérelnek lakást. Amikor Kobe hallótávolságon kívül kerül, gyorsan kihasználom az alkalmat és a munka morál meg a hangulat iránt érdeklődöm, de a team tagok mintha csak összebeszéltek volna, ugyanazt mondják, hogy Desramaults, olyan, mintegy idősebb tesó, tanár, de semmiképp sem főnök. Pedig Desramaultsnak nincs semmilyen diplomája, de az ír sous chef, Rose Greene szerint Kobe már több saját egyetemet is kijárt és most a farmján, ahol kevés szabad idejében ezoterikus tanulmányokat folytat írja a “doktoriját”. Félretéve a tréfát, Rose Greene,-aki nemcsak az In De Wulf agya, de Kobe kutatótársa is, épp most fedezett fel egy elfelejtett technikát, a szódavízkészítést maradék joghurtból és sajtból. Ő vezeti Kobe “hajónaplóját” a fermentációs projektekről, emellett 25 -féle ecet és veszélyesen sós meg kalóriadús páclevet próbál ki, a “kísérleti nyúl” ezúttal a flamand marha hús.

In the main dining room, gnarled pieces of local driftwood hold the menu on each custom-made table.

Idill a Farkastanyán

“SOS séf, már csak 1 pelenka van a házban!” – kiabál ki Sarah Lemke, a pékleány a fermentációs szobából. A rekedt hangú, szexi, wisconsini lány, itt Flandriában tanulta ki a kenyérkészítést. A szabad ég alatt sütött zabcsírával és zablisztből készült kenyerei annyira finomak és ropogósak, hogy Desramaults a vendégek kérésére, úgy döntött, hogy még az idén nyit egy pékséget Ghentben.

A pelenkára Desramaults, 8 hónapos Mira nevű kislányának van szüksége, az anyuka, Eva Devriendt, képzőművész (először akkor találkoztak, amikor mosogatónak jelentkezett a vendéglőbe). A csecsemő most egy kocsiülőkében szunyókál a vendéglő cukrászatában, miközben Eva Devriendt a család jövőbeli otthonában újjáépíti a lépcsőfeljárót, amit a farm hosszú ideig nem használt téglaépületéből próbál kialakítani. Sok munka vár még a fiatal párra, mert a valaha sörüzemként prosperáló épület vízvezetékét is fel kell újítani.- “Képzeld el, hogy a vízvezetékek még rézből készültek, valamikor az I. Világháború idején!”-mondja Eva.

3415923630_727c8ff30c Naspolya-csipkebogyó fagylalt és társai

Így tél végén Nyugat-Flandriában különösen depressziós az idő: az alacsonyan vonuló szürke felhők, a földet lápvidékké változtató eső, a cipőt beszippantó mocsár miatt. A sok csapadék viszont kedvez a borsos ízű vizitormának és néhány, gyökeres dugványnak, amikből Desramaults csodákat művel. Friss savanyúságaival, borecet, szirupok (juhar, agavé)  hozzáadásával, bakkszakáll szirmokkal még a legfrusztráltabb vendéget is felvidítja. “Mi ez a desszert? -kiváncsiskodom, amikor egy szürke, márványos színű kövön megpillantok egy halványbordó-rózsaszínes fagylaltszerűséget. “Naspolya & csipkebogyó szörbet-mondja Kobe. “Hát nem egy megszokott kombináció!”-vágom rá, mire Kobe helyeslően bólint, majd azt mondja,- “Imádok régi, dédanyáink korabeli dolgokkal előjönni. Egyébként van egy jó sztorim ezzel kapcsolatban. Egyik éjszaka nem tudtam aludni és hánykolódás közben egyszercsak eszembe jutott a naspolya íze, meg hogy apámmal szedtem utoljára gyerekkoromban a dranouteri erdőben, és rájöttem, hogy az íze valahol az alma és a csipkebogyó között van, tehát gondolatban kitaláltam, hogy milyen édességet fogok majd belőle készíteni. Nos másnap reggel azonnal bepattantam a Range Roverembe és elkezdtem keresni a naspolyát. Amikor végre, apám telefonos navigálásával megtaláltam a dércsípte, ráncos gyümölcsöket, gyorsan teletöltöttem egy kartondobozt. Éppen indulni akartam vissza a zsákmánnyal, amikor felbukkant egy turista, először rámnézett, majd a dobozra, végül hangosan csak annyit mondott, hogy: “Le petit voleur!” A kis tolvaj.

De Vitrine és a piroslámpás negyed

Kobe Ghentben lévő vendéglőjébe, a De Vitrine-be másnap együtt megyünk. A hentesboltból átalakított vendéglő (még mindig a plafonon lógnak a húskampók) neve magyarra fordítva Vitrin vagy Kirakat. Akkor jövök rá, hogy az elnevezés milyen találó, amikor megpillantom a szomszéd utcában lévő piroslámpás házakat, a prostituált negyed cégérét, ahol a hivatásos “szórakoztatók” testhez simuló, fényes leggingekben, az ablakpárkányra kiülve kínálgatják magukat. A környezet választásból is látszik, hogy a De Vitrine egy egészen más közönséget céloz meg, mint a sikkes In de Wulf. A vendéglő kinézetre inkább egy zajos kocsmához hasonlít, ahova meccset nézni térnek be az emberek. Viszont az ételei ugyanolyan ízletesek, jól összeválogatott, komplex fogások, mint az In de Wulfban. Az alapanyagokat Kobe szintén a helyi belga és francia organikus farmokról szerzi be. Miközben mindezt elhadarja én árnyékként követem mindenhova. A konyhába érve, Kobe leül egy rusztikus rezsó elé és főzni kezdi a kagylólevest, (bor helyett világos sörrel és curryvel ízesítve), a desszert, csipkebogyólekvár torta, naspolya fagyival lesz. A ház specialitása azonban egy hagyományos, flamand, paraszti étel, a dranouteri farmon termesztett, sápadt színű, édes zellerből készült waterzooi. Kobe két verziót kínál, a városit, krumplipürével és írós-tejszines tejjel (karnemelk), valamint buggyantott tojással és krémsajttal — a tengeri gyümölcsöst viszont, szürke garnélával és a holland Oosterscheldeéből hozott homárral. Mindkettőt forrón tálalják, espumás burgonyarózsával körítve (az espuma Kobe tavalyi őrülete volt).

“Ghentbe a legtöbb hal az ősi, francia halászvárosból Dunkerqueből érkezik, (amit a németek rendesen lebombáztak a II. világháborúban), de érdemes felvásárolni, mert egész más az íze pl. a francia Szt Jakab fésüs kagylónak, mint a belgának,-mondja Kobe, amikor a Hamuban sült, Dunkerque kagylót, alga körettel elém teszi. Ezt kizárólag neked készítettem,-mondja,- mert kíváncsi vagyok a véleményedre. Miközben ezt mondja én mohón felszúrom a villámra az első kagylót, és a fantasztikus élvezet közben már az sem zavar, hogy Kobe az arcomat figyeli.

Másnap az országúton, vezetés közben rakom össze az előző napok eseményeit, és amikor gondolatban az utolsó estéhez érkezem, megjelenik előttem Kobe szűrreális kreációja, amely nem túlzás, de olyan volt, mintegy gyönyörű, flamand festmény, egy csipet dranouteri történelemmel fűszerezve és az erdő-mező kincseivel körberakva. Több ilyen megszállott séfre lenne szüksége a világnak!16womens-arena-belgium-slide-BU4S-tmagArticleIn-de-Wulf-1

chickenskin

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s