Cikória a múzeumban és a konyhában

Posted on Updated on

2013 July 034A cikória, a gyönyörű kékvirágú mezei katáng vagy vad cikória rokona, de mondhatjuk úgy is, hogy nemesített változata. A gyökeréből (törzséből) kivont olajat, már a 18. század óta kávépótlóként használják. Ennyi volt nagyjából, amennyit tudtam a cikóriáról, amikor Belgiumba költöztem, aztán amikor az EU-ban egy fogadáson párolt hagymának néztem, keserű íze miatt úgy próbáltam megszabadulni tőle, mint Tom Hanks a Big című filmben a kaviártól. Nos, ha valaki akkor azt mondja, hogy pár év múlva majd egy cikória farmon kötök ki, s a múzeum megtekintése után a mellette lévő vendéglőben a gasztro ördögeként vetem rá magam minden cikóriával készült fogásra, kinevettem volna. Pedig ez történt!

Belgium 2013 june 161A cikória „inkább világos, mint sötét” múltja

A cikória, akár szimbóluma is lehetne Belgiumnak,-gondoltam, amikor a múzeumban a bejárat melletti ismertetőn azt olvastam, hogy a belgák (és a franciák) a legnagyobb cikória fogyasztók és termesztők a világon (40 országba exportálják). Aztán a 2. fontos információ az volt, hogy az eredetileg Nyugat-Ázsia, Észak-Afrika, és Európában honos endívia nem azonos a cikóriával (Cichorium endivia). A téves elnevezés valószínüleg a hibás fordítás eredménye, mert az endívia olaszul indivia, Nagy Britanniában viszont chicory (sikori), Franciaországban endive vagy chicon (sikon), Belgium vallon részein chicorée (sikoré) a neve.

A cikória termesztése már az antikvitás idején megkezdődött Egyiptomban. A római korban pedig Horácius hívta fel a figyelmet a nővény emberi szervezetre gyakorolt pozitív hatásaira. “Számomra egy hét nem teljes oliva olaj, cikória és mályva nélkül” (Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae“). Később a középkori szerzetesek kultiválták, de igazából Nagy Frigyes, porosz császár érdeme, na meg a kontinentális zárlaté, hogy a 18. században elterjedt Európában. 1766-ban ugyanis Nagy Frigyes betíltotta a kávé behozatalát Poroszországba, de hogy mivel lehetne pótolni, ami ízében is hasonlít hozzá, ezen nagyon sok tudós törte akkoriban a fejét. Végül egy brunswicki kocsmáros, Christian Gottlieb Förster egy érdekes megoldást talált ki, aki az egyik hollandiai útja során azt tapasztalta, hogy a helyi lakosok a cikória gyökér főzetével javítják fel a kávét. Hazatérve aztán azonnal kipróbálta és amikor a kuncsaftoknak nagyon ízlett az ital, 1785-ben meg is nyitotta első cikória manufakturáját. 1792-re már 24 gyárat üzemeltetett. Így kezdődött el a cikória diadalútja Németországban, ahol később nemcsak kávét főztek belőle, de a virágjából nyert tonikot fülbajokra, epekő, bélhurut, homloküreg, arcüreg gyulladás ellen használták. A cikória égszínkék virága pedig a romantika korának egyik legtöbbet megénekelt növénye lett, a gyönyörű Blauwarte (blau kék: warte: útszéli figyelő-őrködő) a kék őrangyal, ahogy a német költők nevezték, a mondák szerint még a zárt ajtókat is képes volt kinyítni.

De térjünk vissza Belgiumba, ahol egy Jan Lammers nevű közkatona nevéhez fűződik a cikória-witloof újrafelfedezése. Lammers, amikor 1830-ban a belga függetlenségi háborúból hazatért schaerbeek-i tanyájára, csodálkozva vette észre, hogy a babkávé hiányában, pótkávénak félretett cikória gyökerei, a sötét, nedves pincében kihajtottak. Kiváncsiságtól hajtva megkóstolta és a fehér hajtásokat finomnak találta. Az így újra felfedezett zöldség persze nem vált azonnal tömegcikké, mert csak sok nemesítés után 1846-ban jelentek meg az első cikóriák a brüsszeli piacon, de onnan már csak egy ugrás volt, hogy 1872-ben a gasztromán párizsiak is felfedezzék, akik az új zöldséget hamarosan fehér arany néven forgalmazták. A cikória széles körben való elterjedése azonban az első világháború utáni évekig váratott magára.

ferrari 028A háborús hős

Angliában, 1779-ben egy Lord Monboddo nevű excentrikus ügyvéd, filozófus, nyelvművész, és a darwini evolúció elkötelezett híve számolt be első ízben a “chicoree”-vel esett kalandjáról. A lord Franciaországban járva megfigyelte, hogy a cikóriát ugyanúgy cserépben szaporítják, mint a fűszernövényeket. Mégis 100 évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy Nagy-Britanniában forgalomba kerüljön egyfajta cikória kivonat (1885 óta). Igazi fénykorát aztán a második világháború alatt élte, amikor a Camp Coffee nevű skót cég, a cikóriából készült, kávépótlót piacra dobta, (4% cukor, 26% kávé esszencia, cikória), mely meleg tejjel, kávéként, hideg tejjel és jéggel, jeges kávé italként lett népszerű (de van egy ellenállhatatlan kávétorta receptjük is a cikóriával).

Amerikában az 1840-es évektől cikóriából főzték a kávét a raboknak, és az Amerikai Függetlenségi Háború idején (1861-65-ig) a szövetséges katonáknak. Napjainkban az USÁ-ban, New York után, New Orleans a második legnagyobb cikória exportőr.

A cikória a gyógyászatban is nagyon fontos növény, mert a gyökeréből és a leveléből szárított vagy őrölt eljárással ételízesítőt és tonikot készítenek (a szárított cikória víz hozzáadásával oldható rostos pépként fogyasztható). A friss cikória gyökere, 68% inulint tartalmaz, 14% répacukrot, míg a szárított cikóriájé 98%-ban inulint. Tonikja csökkenti a vér triglicerid- és koleszterinszintjét. Méregtelenítő hatása miatt a vad cikória főzetét a máj és a vese működési zavarainak kezelésére is ajánlják azonkívül kiderült, hogy keserűanyagai (lakton) elősegítik az epekiválasztást, serkentik az étvágyat és hatékonyak bizonyos emésztési zavarok (‘felfúvódás, böfögés, bélrenyheség, bélgázképződés) tüneti kezelésében is. Ugyanezeknek a laktonoknak tulajdonítható a gyomorfekély kezelésében elért jótékony hatása is. És még itt nincs vége a cikória dicséretének, mert a föld feletti részek fenolsavjai viszont vízhajtó hatásúak. Kiegészítő kezelésként a köszvény és különböző bőrbetegségek esetén alkalmazzák. Ezenkívül a cikória tonikja a fogyókúra, székrekedés, emésztést elősegítő hatása mellett, növeli a kálcium felszívódását, és extra ásványi sótartalma miatt a csontritkulás folyamatát is lelassítja. A cikória kiváló féregűző, megvéd a paraziták ellen is. Új-Zélandi állatfarmokon figyelték meg, hogyha az állatokat cikóriával etetik, kihullanak belőlük a férgek. A cikória peplőlapu másnéven “a selyemhernyó anya” valószínüleg a benne lévő inulin miatt pl. hozzá sem ér a cikóriához.

Belgium 2013 june 157A cikória a konyhában, receptek

A vad cikória levelei keserűek, amelyet nem minden nép kedvel, pedig az olaszok szerint, ha fokhagymával és articsókával együtt főzzük, akkor kimegy belőle a keserű íz.

A ligur konyha pl. a cikória vad leveleit használja a preboggion nevű ételhez (borsó, fokhagyma, borecet, rozmaring, zsálya, 30 gr sajt, 2 krumpli, só, bors hozzáadásával készül), míg a pugliai régióban a vad cikória leveleket a fava (bab) püréhez keverik, ebből lesz a kiváló Fave e Cicorie Selvatiche fogás. Rómában pedig a híres puntarelle (szardella, fokhagyma, balzsamecet, oliva olaj) elmaradhatatlan alapanyaga.

A görög horta és a török katalon nevű ételek különleges ízét szintén a vad cikória hozza ki. Húsokhoz, halakhoz, tésztákhoz kiváló körítést készítenek belőle.

A nemesített cikóriának három fő fajtája ismert.

1. A leggyakrabban használt a belga vagy hajtatott endívia, amelynek levelei ropogósak, kellemesen édeskések, a mogyoróhoz hasonló ízűek, csak enyhén kesernyés változatban. Ezt a fajtát sötétben termesztik, s a fénytől védve, kék papírba csomagolva árulják, hogy a fotoszintetizálást megakadályozzák.

2. A fodros szélű endívia a külalakján kívül mindenben megegyezik a belga endíviával, míg az Escarole-nak nevezett széles levelű válfaja nem annyira karakteres mint a másik kettő.

Franciaországban és Belgiumban a legkedveltebb fogás úgy készül, hogy az endíviát hosszában kettévágják, sós, picit cukros vízben leforrázzák, majd sonkába tekerve sütőtálba helyezik, besamellel leöntik, és sajttal megszórva sütőben átsütik. Ezenkívül a fehér, ropogós leveleket megtölthetjük darált hússal, levest főzhetünk belőle, curry hozzáadásával, portói borban párolhatjuk, vagy csak salátaként frissen fogyaszthatjuk. Minél fehérebbek a levelek, annál keserűbbek, ezért akár salátának használjuk, akár főzve, a torzsát mindenképpen ki kell vágni, a leveleket egy pici cukorral ajánlatos karamellizálni.

Belgium 2013 june 166Receptjeim: 1. Gyöngytyúk, karamellizált cikóriával 2. Cikóriás sonkatekercs 3. Curryvel fűszerezett cikória, báránycombbal, 4. Cikória leves 5. Töltött cikória 6. Cikória konfitür és chutney stb.

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s