Ice cream avagy a hideg gyönyör története

Posted on Updated on

A nyári forróságban, egy nap, amikor kedvenc olasz kávéházamban, az Il Moroban üldögéltem egy hatalmas áfonya és kávé fagyi (tejszínnel) “mögött”, hirtelen eszembe jutott, Franciaországban élő Ida nagynéném szenzációs parféja. Ennek kapcsán aztán beugrottak a fagylalttal kapcsolatos élményeim, az olasz gelatik, a horvát tengerparti ledo medok…az amerikai sundae-k és banán splittek…

A fagyasztott hó története

A fagylaltot kb. már ötezer éve ismeri az emberiség. Az első tejberizs fagylaltot i.e. 200-ban Kínában készítették, hóból, tejből és gyümölcsökből, de persze akkortájt csak a gazdagok kiváltsága volt. A kínaiakkal majdnem egy időben fedezték fel a perzsák is, ami perzsa módra úgy készült, hogy a friss hóra, sűrített szőlőlevet öntöttek, majd kelyhekből hörpölgették a meleg, nyári napokon. A havat a “yakhchal”-jakcsalként ismert agyagépületben őrízték, (ami úgy nézett ki, mintegy óriás méhkaptár) vagy amikor esett a hó a hegyekben, a friss, fehér havat onnan hozták, rózsavízzel leöntötték és szárított gyümölccsel ízesítve fogyasztották az uralkodók nyári rezidenciáikon Hagmatanában, Ecbatanaban (Alvand hegy közelében), Hamedanban (legősibb iráni város k.e 400-ban). A receptjét később tovább finomították, úgy, hogy a rizst a keményítőből készült vermicelli tésztával helyettesítették, amit forró vízben megfőztek, majd félig fagyasztott sziruppal, rózsavízzel és citromlével leöntve, őrölt pisztáciával megszórva fogyasztották.

Ennek ellenére mégsem a perzsák, hanem az arabok találták fel, a fagylalt tejjel való készítését és gyümölcs helyett mézzel való édesítését. A 10. századra már az arab világ minden jelentős városában ismerték a fagylaltot, éppúgy Bagdadban, Damaszkuszban, mint Kairóban. A végleges változata egy tejjel, tejszínnel vagy joghurttal, mézzel édesített rózsavízzel, szárított aszalt gyümölcsökkel és magokkal dúsított édesség volt. A recept mintájául a perzsa faloodeh szolgált, ami a mai napig kedvelt édesség Iránban, Pakisztánban és Indiában (faloodeh vagy falooza édességet jelent). A leghíresebbek a shirázi és a kermani faloodeh (ma Iránban található városok).

A fagylalt Európába valószínűleg egyiptomi közvetítéssel került át, elsőként a földközi-tengeri országokba. A történelem sok híres alakjáról jegyezték fel, hogy szerették a fagylaltot, így például Nagy Sándorról (ie. 37-68), aki a jeges édességet, üdítő, szomjat csillapító hatása miatt a katonáinak is felszolgáltatta. Hippokratész, görög orvos a betegeinek ajánlotta gyógyírként, Nero császár gyorsfutáraival, több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni a különleges édesség elkészítéséhez. A Juan dinasztiából származó, Kublai Kán (13. század) is gyakran hódolt a fagylalt élvezetének. A receptjét valószínüleg Marco Polo vitte magával Kínából Olaszországba (13. szd), így terjedt el a középkori Rómában, persze csak a gazdagabbak számára. 1533-ban, amikor az olasz kereskedőcsaládból származó, dúsgazdag Medici Katalin férjhez ment az orleansi herceghez, (a későbbi I. Henrik francia királyhoz), magával vitte Párizsba Buontalentit, híres fagylalt és hűtőital készítő mesterét is, aki az esküvői vacsorán narancs, málna és citrom fagylalt remekeivel kápráztatta el a franciákat.

Annak ellenére, hogy a fagylalt, mint láthattuk, már a reneszánsz korában ismert volt, receptjét sokáig titok övezte. Állítólag XIV. Lajost egy Audiger nevű különös egyén ismertette meg a hideg gyönyörrel, aki világjáró katona, agronómus, limonádémester, szakácskönyvíró volt (Rendes ház). A receptjét azonban La Quintinie, a királyi kert főigazgatója, növénynemesítője tette közzé.

Hasonló eset történt, 100 évvel később, I. Károly angol király udvarában, aki egy nagy fogadáson, a “fagyasztott hó” megízlelése után, udvari limonádékészítőjének, De Mirco mesternek, ötszáz font évjáradékot ajánlott fel, amennyiben megőrzi a recept titkát, mert azt akarta, hogy a fagylalt csak az uralkodók kiváltsága maradjon. Az általa kreált krémfagylalt, mégis hamarosan ismertté vált, a szakács jövedelme azonban nem emiatt szűnt meg, hanem, mert Károly királyt 1649-ben lefejezték.

Németországban 1750-től hódít a fagylalt. Állítólag a romantikus költészet nagy alakja, Goethe is rendszeres élvezője volt. A hűtött édességet akkoriban még üvegkelyhekben árulták, a színi előadások szüneteiben. Hozzánk, Magyarországra természetesen osztrák közvetítéssel került át a 18. században, és hamar kedvelt lett, mert az 1900-as évek elején már nem volt olyan magyar szakácskönyv, amely ne tartalmazott volna néhány kiváló fagylaltreceptet. Akkoriban még leginkább a gyerekeknek ajánlották, bár már léteztek olyan receptek is, amelyekben borral és pezsgővel készítették, ezzel valószínüleg a kevésbé édesszájú férfiakat akarták megnyerni.

Nagy Britanniában a fagylalt sokáig nagyon drága különlegességnek számított, a Viktória korban jegyezték fel, hogy a fagylalthoz való jeget Norvégiából kellett importálni. De amikor 1851-ben egy svájci-olasz származású üzletember, Carlo Gatti, megnyitotta első fagylalt boltját a londoni Charing Cross állomáson, 1 pennyért, mindenki számára elérhetővé tette, a gombóc formájú, kagyló alakú ostyában árusított hideg nyalánkságot. Mondanom sem kell, hogy Gatti milliárdos lett.

Az Újvilágban, az 1700-as évek végén az angol kvékerek (angol gyarmatosítók) terjesztették el a fagylaltot. 1774-ben a londoni Philip Lenzi már egy new yorki újságban hirdeti fagylaltozóját. 2 évvel később meg is nyitotta az első fagylalt szalonját. Benjámin Franklin, George Washington, és Thomas Jefferson elnökök rendszeres fagylalt fogyasztók voltak. Washington pl. évi 200 dollárt költött fagylaltra, sőt vett magának egy fagylaltkészítő masinát is. 1812-ben James Madison elnök felesége, az eskütételt követő bálon fagylalttal kényeztette az előkelő társaságot.

Fagylalt gépek

Az ipari forradalomnak köszönhetően a 19. század végére a legtöbb magára valamit is adó kávéházban lehetett már fagylaltot kapni. Az első, fagylaltot árusító kávéházat több mint valószínű, hogy Párizsban nyitották meg, ám a fagylalt addig nem terjedhetett el széles körben, amíg ki nem fejlesztették a technológiáját, hiszen a fagylalt előállítása, de főképpen a folyamatos hűtése nagy kihívás elé állította a készítőket, egyúttal drágává tette a terméket.

Pedig Indiában már a k.e. 4. században tudták, hogy a vizet, só hozzáadásával lehet hűteni. Más források viszont a kínaiaknak tulajdonítják a szorbé és fagylaltkészítő masina feltalálását (a Song dinasztia ideje alatt (960-1279). Egy biztos, hogy a fagylalt történetében akkor következett be nagy fordulat, amikor az 1500-as években egy cataniai cukrásznak zseniális ötlete támadt. Kitalálta, hogy a jeget és a havat nem közvetlenül az alapanyagokhoz adja, hanem csak hűtőeszközként használja. Az elv egyszerű volt, a hozzávalókat egy tégelybe tette, amit azután jégbe állított, s lassan forgatott, míg az edényben meg nem fagyott a massza (tulajdonképpen a mai napig így készül a fagylalt). Rómában 1555-ben egy spanyol orvos, Blasius Villafranca vízben salétromsavat oldott fel és ebben a hűtőkeverékben tartotta az italokat. Találmányáról könyvet is írt. 1650-ben Descartes is lejegyezte, hogy jég és salétromsav keverékével vizet lehet fagyasztani.

Érdekes, hogy mégis a 19. századig kellett várni az első fagylaltgép megalkotására. 1832-ben, Augustus Jackson, afro-amerikai cukrász nemcsak rengeteg különböző ízesítésű fagylalttal (37 féle) pezsdítette fel cukrászdája forgalmát, de megkezdte a gépesítését is. 1843-ban, Philadelphiában, egy Nancy Johnson nevű asszony, feltalálta a kézzel hajtható fagylaltgépet. A gépezet fogaskerekes áttétellel egy fémtartályt forgatott a fával burkolt dézsában, amelyben sós jég szolgált fagyasztásra. A tejszeparátor felfedezése, a répacukorgyártás elterjedése, a modern hűtőgépek megjelenése eredményezte a fagylalt végleges elterjedését.

Fagylalt fajták

zöld tea fagyi

Ma a fagylaltoknak ország- vagy tájspecifikus változatai vannak, ilyen például a ragacsos rizsből készült japán mocsi fagylalt, ankó sziruppal (szójabab szirup), vagy a macsa, (a zöld teás fagyi), és a különösen nyúlós és összetettebb állagú török maraş dondurması. Az Indiai-óceán környéki országokban viszont esküsznek a faloodára. A franciák kedvence a mai napig a parfé (glace parfait), ami tejszínhab, cukor és gyümölcsök vagy csokoládé keverékéből állt, amit 5-6 órára mélyhűtőbe helyeznek, majd tortaként szeletelik fel. Még III. Napóleon régenssége alatt (1852-1870) terjedtek el Párizsban.

Elérhetőség és népszerűség terén a 20. század Amerikája forradalmasította a fagylalt piacot. Állítólag napjainkra 1000-féle ízesítésű fagylalt van forgalomban. A fagylaltfajták listája tehát végtelen, a legnépszerűbbek a jégkrémek, fagylaltkelyhek, banán split, jégkása, sült fagylalt, mindegyiknek külön, érdekes története van. Pl. az ice cream sundae, magyarul fagylalt kehely kitalálását Robert Greennek tulajdonítják (1874), de végleg csak a 20. szd eleji nagy szesztilalom idején terjedt el, amikor vasárnap tilos volt a boltok és szórakozóhelyek nyitvatartása, alkohol, szóda, fröccs és egyéb italok árusítása. Nos a törvény kijátszásával először Buffaloban, Two Riversben, Ithacaban, és Evanstonban kezdték el árusítani az 1 gombóc fagyiból álló, juhar sziruppal leöntött, magokkal megszórt, tejszínnel és maraschino cseresznyével gazdagított mennyei krémet.

Fekete szezámmagos fagyi

A jégkrém és a krémfagylalt, banán split 

Az európaiak már a 18. szd óta fagyitölcsérben ették a fagylaltot, más kontinenseken és országokban azonban üvegfindzsákban tálalták. Amerikában, csak miután 1904-ben, amikor Charles E. Miches feltalálta a tölcsért, vált a fagylalt hordozhatóvá, mely jelentősen megnövelte a népszerűségét. 1923-ban Harry Burt szabadalmaztatta a „jégkrém pálcikán” elnevezéssel forgalomba kerülő, papírba csomagolt “Magnumját”. Dairy Queen, Tom Carvel (1934), és Tastee-Freez voltak az úttörői a jégkrém készítésnek, ők már mind jószimatú üzletemberek voltak, akik nemcsak üzlethálózatot nyitottak, de a szegényebbek számára is elérhetővé tették, utcai bodegákban árusított olcsó fagylaltjukat. Ezt követően újabb vívmány volt a gluténmentes fagylalt piacra dobása is, amikor egy eljárással lehetőség nyílt a cukor stabilizálására.

A banán split (kettéhasított banán, fagylalttal, tejszínnel és málna vagy csokiszósszal leöntve) a 20. szd elején jött divatba, állítólag az 1904-es St. Louis-i világvásár után Missouriban.

A fagylalt története az 1980-as években megjelent  ún.”töményebb fagyi”, “premium” és”szuper premium” változatú Ben & Jerry és Häagen-Dazs fagylaltokkal zárul.

Kis fagylalt szótár:

Sörbet vagy szörbet: kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve, vagy jégkockákkal szervíroznak.

sült fagylalt: a fagylaltot kemény habbá vert tojásfehérjével kell beborítani, és pár percre sütőbe tenni

jeges joghurt: fagyasztott joghurt gyümölcsökkel

jégkása: jégdarát gyümölcslével vagy fagylalttal kevernek össze, szívószállal iható

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.

Az első fagylalt recept franciául jelent meg, 1674-ben, Nicholas Lemery: Különlegességek és új ritkaságok gyűjteménye és a természet csodái című könyvében.  François Massialot: Új felhasználása a lekvároknak, likőröknek, gyümölcsöknek 1692-ben, című könyvében is több fagylalt recept van. A leírás szerint a fagylalt akkor még kidolgozatlan massza volt. A szorbetekről egy olasz író Antonio Latini számol be elsőként 1694-ben ( I sorbetti).

1900-ban a nagy párizsi világkiállításon Auguste Escoffier találta ki a peche melba fagyit, Nelli Melba, ausztrál énekesnő tiszteletére, vaniliafagyi, őszibarack, vanilialikőr, tejszín és mandula hozzáadásával készítette.

A fagylaltot Delaware-ban USA-ban, egy néger szakácsnő, Sallie Shadd anyó ismertette meg Madison amerikai elnök feleségével. 

Az 1950-es években, Nagy Britanniában egy kémikusokból álló csapat, melynek Margaret Thatcher is tagja volt, felfedezett egy eljárást, mellyel a fagylaltban duplájára tudták növelni a levegőt, ami nemcsak kevesebb mennyiségű hozzávalót kívánt, de a krém egy csapból egyenesen a tölcsérbe folyt lsd olasz krémfagyi.

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s