Patrick Roger, csokoládéba öntött életrajza

Posted on Updated on

Patrick Roger a csokoládékészítők rebellje, kiváló ízű pralinéival és óriásméretű csokiszobraival 2008-ban elnyerte a Franciaország legkiválóbb csokoládé szoborkészítője címet (Meilleur Ouvrier).

Patrick Roger nevét már 2000 óta a legjobb csokoládékészítők között tartják számon. Az akkor még csak 32 éves mester, 12 év alatt meteorit gyorsasággal került fel a csúcsra. Tehetsége mellett, kitartása és ragaszkodása a friss, néha szokatlan ízekhez, mint pl. a zöldcitrom, citromfű, chili, szecsuán bors stb. és furcsa, gyakran provokatív, csokoládéból és bronzból megformált óriás szobrai hívták fel rá a szakmabeliek és a nagyközönség figyelmét. Első üzletét Párizs déli városrészében, Sceaux-ban nyitotta meg, ami nem éppen a legelőkelőbb helye Párizsnak, de a mester neve hamarosan futótűzként terjedt el az egész városban. Monsieur Roger a mai napig ebben a műhelyében dolgozik legszívesebben, ahol saját kezüleg temperálja a csokoládét és tölti meg egy-egy újonnan kitalált krém-fűszernövény kombinációval. A nemcsak időigényes, de kemény fizikai munka szüleményei eddig a 700 kilós, tiszta csokiból épített-faragott orángután, de készített már csokiból jegesmedvét, elefántot, gigantikus karácsonyfát (amivel vezeti a Guiness rekordot) és az idei nyári kedvencek, az óriás csoki vizilovak már ott díszelegnek a Patrick Roger boltok kirakatában, Franciaországban és Belgiumban egyaránt.

Nem csoda hát, ha fel voltam dobva, amikor 2012. június elején meghívást kaptam a Sablonon lévő szalonjába, és nemcsak azért, mert a Sablon az egyik kedvenc tartózkodási helyem Brüsszelben (tele csokiboltokkal, mint a Marcolini, Neuhaus és Godiva), hanem, mert abban reménykedtem, hogy sikerül vele egy interjút is készítenem. A boltba lépve szabályosan tátva maradt a szám: Középen egy hatalmas, 7 méter hosszú, feje tetejére állított csónak fogadott (a tervureni Afrika múzeumban láttam hasonlót). Először azt hittem, hogy csokiból öntött, de később, amikor megkopogtattam, kiderült, hogy bronzból van, ugyanis a csónak asztalként működött. A többi dekoráció sem volt kevésbé érdekes, mert Patrick Roger, úgyis mint dizájner, meghagyta az eredetileg vörös téglás interiőrt, a gyarmatosítás korát idéző festményekkel, freskókkal egyetemben. A végeredmény a terrakotta fal, a foszforeszkáló zöld és csokibarna szín tökéletes harmóniát alkotott. A kirakatban 2 hatalmas csokiviziló tátotta óriásira a pofáját. Lenyűgöző volt.

Hamarosan megjelent a művész, természetesen foszforeszkáló zöld kötényben és hófehér ruhában, amiben sokkal fiatalabbnak látszott, mint a róla készült képeken. Pár kedves szóval köszöntötte az egybegyűlteket, majd rátért az alkotásaira, melyeket egy egész életre szóló befektetéseknek szán, végül figyelmünkbe ajánlotta az idén áprilisban megjelent könyvét: A sivatag vándorol-t (The desert is creeping in).

Ezután következett a bemutató szenzációs része, a csokoládé degusztálás. Megpróbáltam minél többet megkóstolni. A legkülönlegesebb a Chimay sörös, truffle krémes praliné volt, ami persze belga barátaimnál azonnal nagy sikert aratott, lévén a Chimay, a legnépszerűbb belga sör.

Párizsban

Hogyha Párizsnak meg kéne választani a maga Willy Wonkáját, akkor Patrick Roger lenne az elsőszámú jelölt-erre gondoltam, miközben a 42 éves francia csokoládéművész, Sceaux-ban lévő műhelye felé igyekeztem.

Az interjú

Hogy kezdted a csokoládé készítést? Szobrász voltál vagy csokikészítő először?

Cukrászként kezdtem, mert apám pék volt, így azt szerette volna, ha az ő szakmáját folytatom. 15 éves voltam, még cukrásztanuló, amikor megkerestek Párizsból, hogy készítsek különböző fogadásokra csokoládé kompozíciókat. Már amikor 2 év múlva Párizsba költöztem, rájöttem, hogy a süteménykészítés egyáltalán nem érdekel. Szerencsére ugyanaz az élelmiszer cég, amelyik alkalmazott, 1 hónap múlva megnyitotta a csokoládé boltját. Én és a csoki, sorsdöntő találkozás volt: Már az első munkanapon rájöttem, hogy bármit képes leszek alkotni ebből a “médiumból”, a saját életemet is beleértve, így lett a csokoládé az útlevelem a világhoz.

Felfedezted a csokoládét, mint szenzációs médiumot, ami rengeteg szabadságot ad a kreativitást illetően?

Körülbelül, de szerintem fordítva történt, a csoki fedezett fel engem! 18 éves koromban, főleg művészi kompozíciókat kellett készítenem jeles párizsi eseményekre, pl. a francia divat diktátornak, Jean Paul Gaultiernek, az énekes Yannick Noahnak, és másoknak, mert ebben az időben tombolt a dezájn és a gasztronómia fuzionálása. A 2000-es évek elején rengeteg ilyen partyn vettem részt Párizsban.

A debutálásod a chili-csoki kombinációval volt, amit jóval hamarabb fedeztél fel, mint a csokoládéipar. Akárcsak a bazsalikommal, citromfűvel, zöldcitrommal ízesített-aromásított csokoládéid is. Ez azt jelenti, hogy Patrick Rogernek az a fontos, hogy a csokoládéja különleges ízű legyen?

Nem feltétlenül, -egyébként, véleményem szerint semmi extravagáns, vagy meghökkentő nincs a csokijaimban. Egyszerűen annyi a magyarázata, hogy ma már rengeteg új alapanyag között lehet válogatni a piacokon, mint mondjuk 50 évvel ezelőtt. A kumquattól (kis savanyú narancs) a pitahajáig, a physalisról, sharon-parszimonról, zöldcitromról akkor még senki sem hallott Párizsban. Ma viszont már teljesen hétköznapiak ezek a gyümölcsök. Nem követem a divatot és nem ezért dolgozom ezzel vagy azzal a fűszerrel, gyümölccsel, magokkal, kakaóval, alkohollal mert felkapott, hanem azért teszem hozzá a csokihoz, mert szeretem. Nem dőlök be a médiának, ami napjainkban rettenetes iramot diktál, az újságok, TV csatornák, rádió adók versenyben vannak egymással, hogy ki tudja elsőként kiszimatolni mi az új, mi a trendi. Én írtózom ettől, és nem is akarok a divat szolgálatába állni, mert számomra az a fontos, hogy mit szeretnek a vendégeim, s ezek általában az egyszerű dolgok. Mondok egy példát: Franciaországban a legfinomabb reggeli, a serpenyőben picit átsütött libamáj, kenyérrel és lekvárral. Számomra ez jelenti a tökéletes reggelit. De az újságok mindenféle extra dolgot találnak ki hozzá, csakhogy növeljék az olvasó számot, pedig véleményem szerint csinálhat valaki művészi dolgokat, az emberek többsége akkor is ragaszkodni fog a megszokott, jól bevált ízekhez.

Mindenki üvegházról ábrándozik, de senki sem akar igazán ott élni.

Csodálatosak a kirakataid. Min dolgozol jelenleg?

Mindig az évszaktól és az eseményektől függ, de folyamatosan új dolgokat találok ki, új témák után nézek. Ez (és rámutat 2 óriási jegesmedvére, természetesen csokiból) a jéghegyek elolvadásáról és a globális felmelegedésről szóló üzenet, hogy hatásvadász lennék? Lehet, de azt akarom, hogy minden művem egy üzenet legyen, mertha nem lépünk akcióba, a jegesmedvékből hamarosan barnamedvék lesznek, mint itt a csokiból készültek. És ott (rámutat egy hatalmas csokoládé tömbre, ami úgy néz ki mintegy őskövület), nem tudom, hogy látszik-e már, de abból a masszív csokitömbből, egy elefánt lesz, csak szegény még ebben a tömbbe van befalazva. 4 méter magasra tervezem, kb. 1 hónap munka vár rám mire elkészülök vele. Az kb. 400-500 munkaórát jelent.

Az kirakataid  sokszor meghökkentőek, kihívóan merészek. Első alkalommal amikor itt jártam, a párizsi kirakatokban séfeknek öltözött patkányok szorgoskodtak, törött tojáshéjakkal körülvéve. Aztán még nem említettem meg a Bálint napi szexi csokinőidet.. vagy a kedvenceimet a Húsvét szigeteki óriás tojásokat Brüsszelben. Szándékosan provokálod, különösen az -oh én vagyok a legfontosabb- sznob párizsi luxus szektorban dolgozó művészeket?

Oké a Bálint napi kirakat, az egy kicsit tényleg provokatív volt, de hozzátenném, hogy nem volt vulgáris. De úgy gondolom, hogy a művészetben nincsenek korlátok, tehát ha éppen meztelen figurát akarok kitenni a kirakatba, akkor ki is teszem. A művészek hóbortosak, ettől különböznek az átlagemberektől, azonkívül elsősorban a felnőtt közönséget célzom meg. Gondolom azt is észrevetted, hogy kedvelem a természetet, az erdőt, az állatokat, elsősorban azokat formálom meg.

A csoki még mindig luxuscikk, általában “előkelőnek” titulált termék, mi a véleményed erről?

Nem hiszem, hogy a 21. században a csoki luxuscikknek számít, de lehet, hogy csak én érzem így, mert személy szerint egy kis francia vidéki városban nőttem fel, ahol szenzációsan finom ételeket ettem mindig. A mai napig nem tudom pl milyen ízű lehet egy konzerv, de visszatérve a csokoládéra, véleményem szerint a csokoládénak rettenetesen fontos szerepe van a kommunikációban, mert mindenki eszik csokit.

Honnan szerzed be az alapanyagokat?

30 országból. A legfontosabb, hogy a növények mérnökök, agronómusok, biológusok által ellenőrzöttek legyenek. Hogyha tudod, hogy hogyan művelték meg a földet, hogy termesztették a kakaót, teát, a végső eredmény jó lesz. A növény kultiválása, aztán a végtermék átválogatása nagyon fontos dolog, végül a szárítástechnika, és hogy volt-e kezelve valamivel stb. Mindez akkor derül ki, amikor hozzánk kerül. És ez még nem minden, mert sokszor tapasztaltam, hogyha a csokit rosszul temperálja valaki, sietteti a folyamatot, katasztrófa lesz belőle, ami ugye nemcsak pazarlás, de időpocsékolás is. Aki ezt a szakmát választja, annak egy kicsit olyannak kell lennie, mintha egyfolytában szerelmes lenne: minden apró mozdulatnak, szónak, tettnek van következménye (a végső terméknél).

És mi ez az új nagy lelkesedés az organikus csokoládé iránt? Úgy gondolod, hogy érdemes ebbe az irányba menni?

Vegyesek az érzéseim ezzel kapcsolatban, mert az organikus címkével ellátott termékek nem feltétlenül jelentik a jó minőséget is. Sok organikus csokoládét veszünk, de rá kell jönnünk, hogy néha nem jobbak, mint a nem organikusak. Pl az Elefántcsont parton, Indonéziában, a földeken dolgozó parasztok nem permetezik a kakaót, szóval de facto organikusak,—csak éppen mivel egy nem címkézett, névtelen termékről van szó, nem ismerik és nem tudják, hogy milyen kiváló, mert az emberek félnek az ételmérgezésektől, ezért csak a cimkézett, minőségileg ellenőrzött termékeket vásárolják.

Dolgozol valami új ízen, zamaton?

Igen mint mindig. Kísérletező típusú ember vagyok. Pl. tavaly egy nap kíváncsi lettem, hogy mi sülne ki az alma-csoki párosításból. Szerintem kiváló lett. Aztán készítettem egy új zamatú bon-bont St. Patrick napra, ami ugye az angolszászok ünnepe-védőszentje, nem a franciáké, de mivel az én nevem is Patrick-nos…lett egy Patrick nevű csokim is. Aztán Belgiumban járva ihletett meg a Guinness sör-csoki kombináció. A vendégek úgy megszerették, hogy ha kifogy, már keresik. A módszerem, mindig ugyanaz, meghagyom a csoki alapízt, de hozzáteszek 4-5 más alkotórészt, mely megváltoztatja a strukturáját; ezután hozzáalakítom a csokifajtához (fehér-fekete-keserű csoki vagy tejcsoki). Mi csokikészítők kémikusos és ízvarázslók is vagyunk egy személyben! A termék általában magáért beszél.

Kedves Patrick, köszönöm a szenvedélyes interjút!

Patrick Roger eddigi csoki szobrai: az ehető berlini fal, kakaóvajjal, kókusz ízesítéssel, gigantikus karácsonyfa, majom, elefánt, patkányok, viziló, Húsvét szigeteki tojások, pisztácia ízű fényes csokimázzal bevont nyaklánc anyák napjára..

Legnépszerűbb praliné fajtái, töltelékei: alma, karamell, sütőtök, sósvajas karamell, uborka, méz, rozmaringos, japán juzus (citromféle gyümölcs), citromos, limettes, prunelle szilva likőrös, szecsuáni bors ízesítésű, earl grey teás, mazsola-nugátos stb.

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s