Csak tudnám, hogy miért az angol szakácsok tanítják főzni a világot?

Posted on Updated on

Délia Smith, az angol no nonsence, azaz kicsit ostoba, naív főzőstílus képviselője, fodrászból lett főzőguru, 40 éves pályafutása alatt 21 millió könyvet adott el világszerte.

Karrierjét, 1972-ben, az Evening Standard újságnál kezdte, de dolgozott a Singing chef  (Éneklő szakács) vendéglőben is. Nemzetközileg akkor figyeltek fel rá, amikor 1998-ban a -How to cook? Hogyan főzzünk?- című műsorát sugározta a BBC. Amikor bejelentette a nézőknek, hogy most bemutatja, hogy hogyan kell keménytojást főzni, a studióban megállt a levegő. Maga a rendező sem hitte el, hogy a képernyő előtt marad valaki. Pedig így történt. És hívei 40 éven keresztül kitartottak mellette. Igaz, 2003-ban hivatalosan visszavonult, de a Délia effekt azóta is tart, mert a piackutatók felmérése szerint, bármit reklámoz, legyen az edény, vagy élelmiszercikk, a következő héten 10%-kal nő a termék iránti kereslet.

Nos, egy nap a különböző angol csatornákon zappolgatva, véletlenül egy 2010-es up-datelt Délia show műsorra bukkantam. Kíváncsi voltam, hogy mit művel a főzőprofi, nos elnézést a hasonlatért, de miközben néztem, úgy éreztem, mintha a 80-as évek James Bond szexéből kapnék ízelítőt, csak a könnyed frivolitás nélkül. Pedig isten bizony, Délia mindent jól csinált, de mégis, az egész műsor olyan volt, mintegy rég megunt szerető. Nem akarok senkit sem untatni a TV show részletes elemzésével, mert a műsor totál elavult, ahogy az angol mondja, so passé volt, és nemcsak azért, mert Délia vontatott beszédjétől majd elaludt az ember, de a bugyuta (no nonsence) megjegyzései határozottan bosszantottak. Többször tudtunkra adta, hogy a 35 %-os tejszín az bizony nagyon zsíros, ezért csak kivételes esetekben használjuk, a kihűlt húst pedig hidegen vágjuk! Természetesen Déliának igaza volt, a dupla zsírtartalmú tejszín hízlal, a hűtőből kivett hús pedig hideg, de amikor Délia kukoricalisztet használt a madártejhez majdnem átkapcsoltam egy másik csatornára. A mellette álló híres chef sem bírta tovább és megkérdezte tőle, hogy Ön mindig kukoricalisztet használ a madártejhez? Aztán a háttér zene, Jesszusom! Bob Marley ismert száma a Stir It Up, miközben Délia bordóra rúzsozott, cérnavékony szájjal kutyulja a mártást! Az egész műsor úgy ahogy volt, egy nagy flop volt.

Halál a porlevesekre!

Következő „áldozatom“ egy másik, népszerű, mindenki által szeretett, sztár, Jamie Olivier: alias a meztelen szakács (így ismerte meg a világ). A ma 39 éves Jamie könyveit, újságjait a világ minden táján árusítják. Mint tudjuk Jamie specialitása az olasz konyha, rendkívül büszke eredeti, rusztikus receptjeire, melyek valóban mind ízletes, letesztelt ételek, csak egyet nem értek, hogy miért egy angol szakácstól kell megtanulnia a világnak a klasszikus olasz ételek készítését? Miért nem Batallitól, Giorgio Locatellitől, a csodaszép Giada de Laurentiistől, vagy az öreg Carlucciotól (akinek a jól megkomponált, hangulatos sorozatát mindenkinek a figyelmébe ajánlom)? Jamie-nek rengeteg főzőshowját láttam már, a Jamie at home-ot, (2007) amiben Jamie lazán mutatja be a vidéki élet szépségeit, hogyan főzzünk gyorsan és egyszerűen otthoni alapanyagokból, egészséges és finom ételeket. Aztán a Jamie’s food revolution-t, (2009-ben) amikor Jamie Amerikában sziszifuszi munkával próbálta megreformálni az ottani közétkeztetési rendszert. Nos nem sikerült neki. Ezenkívül még mindig megy Jamie 30 perces kajái sorozata (Jamie’s 30-minute meals, 2010-ben vették fel). „Fél óra, nem is gondolná az ember, hogy mennyi mindenre elég, -állítsuk sarokba félelmeinket, és lazítsunk azt üvöltve, hogy “Halál a porlevesekre!”stb…

Nos szemtanúja voltam, amikor Jamie egy hipszter new yorki lakásban amerikai közönség előtt készítette el a jól bevált angol klasszikust a: Fish and chips-et, sült krumplit (újságpapírba csomagolva) rántott hallal, mentás borsópürével. Szerinte nagyon király volt, a nézőközönségét azonban, nem sikerült lenyűgöznie. Szemmel láthatóan unták, még a képébe is ásítottak! Sajnáltam Jamie-t, mert olyan lelkesen csinált mindent.

Aztán Jamie vendége volt a Martha Stewart show-nak. Az amerikai háziasszonyok koronázatlan királynője meghívta műsorába, ahol természetesen olasz pasztát készített, jó sok parmezán sajttal, (nagy igyekezetében fél kg-t reszelt a tésztára). Jamie a műsorban elmondta, hogy az olasz ételek népszerűsítésével arra törekszik, hogy megmutassa, hogy az olasz fogások igenis, az utca emberének lettek kitalálva. Ez eddig rendben van, csak egy a probléma, hogy az egyszerűnek mondott ételei, egy hétköznapi ember pénztárcájához képest túl sokba kerülnek. Hozzá kell tennem, hogy semmi bajom Jamie-vel, mert nagyon szimpatikus amit csinál, sok vegetáriánus ismerősöm lapozgatja buzgón a szakácskönyveit, de eddig amiket kipróbáltam a receptjei közül, egyik sem váltotta ki azt a bizonyos wow! effektet, mintahogy a 2008-ban indított kampánya sem, amit a diákok egészségesebb étkezése érdekében csinált. Miközben a kampány egyesek szerint sikeres volt, (mert az újságok főoldalán olvashattuk a hírt) a szülők fellázadtak Jamie ellen (1,100 tanuló 2 adag gyümölcs vagy 3 féle zöldség között választhatott, heti 3 alkalommal) és a kerítés fölött adogatták be éhes gyermekeiknek a hamburgereket, szendvicseket. Amikor egy szemfüles riporternek sikerült elcsípnie néhány szülőt és megkérdezte tőlük, hogy miért csinálják ezt, hiszen Jamie a gyermekeik egészsége érdekében találta ki a kampányt, harcol az elhízás ellen, erre az egyik anyuka éktelen dühbe gurult, Jamie Oliver ételeit, menüajánlatát “undorító szemétnek nevezte” és hozzátette, hogy „túl drága, a helyi árusoknál vásárolt ételekhez képest, amelyek nemcsak olcsóbbak, de finomabbak is ”.

 A következő angol szakács, a káromkodás világbajnoka Gordon Ramsay. De mivel szerencsére nem a szájával főz, vendéglője megkapta a 3 Michelin csillagot, ezzel ő a 4. angol szakács, akinek a vendéglője ajtaján ott vírit a Michelin csillag (a másik 3, Heston Blumenthal, Alain Ducasse és Alain Roux). De úgy látszik, hogy a Michelin is olyan mint az Oscar díj, tehát van aki egyetért az odaítélésével, van aki nem. Szintén személyes tapasztalataimra hagyatkozva, annyit tudok mondani, hogy egyszer kipróbáltam Gordon Ramsay töltött pulyka receptjét. Pontról-pontra követtem a használati utasítást, de még életemben nem szúrtam így el egy ételt! A pulyka a kukában landolt. De a büszkeségemen esett csorba nem hagyott nyugodni, így aznap este ellenőríztem a you tube-on, hogy hogyan is csinálta a nagy Gordon Ramsay, és meglepődve láttam a kommentárok között, hogy rengetegen szidták-mocskolták, és ugyanazon a véleményen voltak mint én. Nos, lehet, hogy igaza volt a nagypofájú Mario Batali, olasz chef-nek, aki Ramsay receptjeit “unalmasnak és elavultnak nevezte” és azt is hozzátette, hogy nem véletlen, hogy Ramsaynek nem sikerült meghódítania New York-ot, és Melbourne-t!

Heston Blumenthal: na ő egy igazán érdekes fazon, egy „nagy arc”, aki az első műsorában, 2004-ben, az édes-fűszeres baconos tojás fagylaltjával forradalmat csinált! (lehet, hogy olvasta a Harry Pottert?) A szokatlan párosítás híre pár nap múlva futótűzként terjedt el az angol gasztronómia világában. Vendéglője, a “Kövér Kacsa” később a Füstölt Szalonna Felbújtó Mániákus jelzőt kapta. Mert Heston műsorai egyediek és szenzációsak, de az amit a konyhájában művel, az már alkímia. Heston hiába tiltakozik ellene, de ő igenis újító, feltaláló, a molekuláris gasztronómia atyja, annak ellenére, hogy gyűlöli, ha így nevezik, mert szerinte, amikor az emberek meghallják a molekuláris biológia szót, azt hiszik, hogy ez valami túl bonyolult “elitista” főzéstechnikát jelent.

Heston egyik névjegye a vákum technika, amikor szifon patronos termoszban készíti el pl. a csokoládé szufflét, tej-tojás hozzáadása helyett csak vízzel. Egyszer ezt is kipróbáltam, nos a csokikrém “espuma” teljesen vízízű lett, na és egy kicsit igen csokiízű is. A gyerekei is csak fintorogtak a műsorban, amikor eléjük tette.

A Tökély keresése sorozata egyébként szuper, de nézése közben úgy érzi az ember, mintha Gallileo Gallilei fizika vagy kémia óráján ülne. Rengeteget tanulhatunk az ultra–lassú főzés technikáról, amikor a hús egy légmentesen szigetelt nejlonzsákban egy vízzel teli lábosban 24 órán keresztül párolódik. A Search of Perfection-ból pl. végig kísértem a Bresse csirke készítését: nos az ultra lassú (slow cooking) főzéstechnika következtében, 60 fokos átlaghőmérsékletet tartva, a csirkéből nem olvadt ki semmiféle zsír, mert ez az eljárás megakadályozta, hogy levet eresszen, de Blumenthal szerint a szaft nem is szükséges, mert egy hús lehet isteni, omlós, szaft nélkül is. Viszont a bifsztekhez az ún. sous-vide-eljárást alkalmazta, ami azt jelentette, hogy a húst 60° Celsius fokon legalább 30 percig, légmentesen elzárva párolta. Utána kivette a zacskóból és egy nagyon forró serpenyőbe tette és ott szárította, aszalta tovább, mindenféle zsíradék hozzáadása nélkül. Elmagyarázta, hogy azzal, hogy teljesen kiszárítja a húst, nemcsak jobb ízű lesz, de megöli a káros baktériumokat is, amelyek netán túlélték a vízfürdőt. Hozzá kell tennem, hogy a sorozata nagyon klassz, szórakoztató, csak egy a probléma, nem hiszem, hogy egy hétköznapi ember meg tudja venni azokat a méregdrága műszereket, amelyek az általa bemutatott főzési eljárásokhoz szükségesek.

Zárszó: Jamie Oliver már 2 éve deficittel zárja az évet, mert a vendéglői csak negyed házzal működnek. A legutóbbi pletyka szerint miközben Jamie az elhízás ellen harcol, őmaga jó pár kg-t magára pakolt. Amikor egy ausztrál riporternő ezt észrevételezte, és azt mondta neki, hogy így nehéz harcolni az elhízás ellen, Jamie a nyilvánosság előtt lekurvázta.

Gordon Ramsay Maze nevű vendéglőit Prágában és az Amerikai Egyesült Államokban is bezáratták.

Heston Blumenthal: Kövér Kacsa nevű vendéglőjét az angol egészségügyi hivatal záratta be, oka 400 ember fertőződött meg szalmonella bacilusban! Úgy tűnik, hogy az ultra-vide technika még nem teljesen tökéletes, legalábbis ami a higiéniát illeti!

Advertisements

5 thoughts on “Csak tudnám, hogy miért az angol szakácsok tanítják főzni a világot?

    Asaki said:
    2013. október 8. kedd - 19:08

    Csalódások helyett, ajánlom A magyar úri család konyhája c. szakácskönyvet, mely nem csak kiváló, a nagyi ízeit visszavarázsoló receptekkel van teli, hanem ismertetőjében, nem kapkodásra, rohanásra szólít, hanem arra amint elkészültünk, ,üljük körbe a szépen megterített asztalt, beszélgessünk, és pihenjünk meg egy kicsit.

      spajzgirl responded:
      2013. október 9. szerda - 07:12

      Kedves Asaki!
      köszönöm a tippet! Megpróbálom beszerezni, de mivel nem Magyarországon élek, ezért eléggé körülményes hozzájutni…Egyébként nem vagyok csalódott, Londonban pl az egyik kedvenc étkezdém a Whole food..amolyan gyorsbüfé, csak egy kicsit drágább, de minden ételük szenzációs..súly után kell fizetni, miután összeválogatja az ember amit akar, pl beef sztroganoffot, olasz húsgolyócskákat spagetthivel rakott karfiol etc…szóval ott is lehet jókat enni…Mostanában inkább a magyarországi éttermekkel, plazában kínált ehetetlen falatokkal van gondom…

        Asaki said:
        2013. október 13. vasárnap - 07:54

        Na igen ezek a gyors-éttermek,, meg a rohanás, mindent bekapkodni, aztán tovább, azért is volt az említett szakácskönyv ajánlója üdítő kivétel számomra. Szerintem sok helyen beszerezhető, ha beütöd a címét sok kereskedő küldi. Az összeállítója Podruzsik Béla, az egykori Hungária Nagyszálló séfje. Még a borítója is mást sugall mint a többi tucat. Egyébként mesterien ötvözi a magyar és a nemzetközi konyhát.

    spajzgirl responded:
    2013. október 13. vasárnap - 16:07

    Igen megtaláltam a könyvet, köszönöm a tippet..(mármint a web oldalon)..megpróbálom megszerezni…
    Egyébként vedd úgy, hogy ez itt a reklám helye, én is írtam vagy 3 szakácskönyvet, (különböző nyelveken), ha érdekel a magyar a Libri forgalmazza, Schweiger Szilvia: Együnk valami finomat címen, de megrendelhető az interneten…is…ha többet akarsz róla tudni, a Konyha.TV címoldalán olvashatsz róla 1 kritikát Világkönyv címen Klacsán gábor tollából…nekik is írok rendszeresen, a rovatom címe spajzgirl….
    üdvözlettel:
    Rókagomba

      Asaki said:
      2013. október 14. hétfő - 16:53

      Köszönöm szépen az ötletet, az látszott a cikken, hogy nem amatőr vagy. További sok sikert
      Üdvözlettel
      Asaki

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s