1001 éjszaka Brüsszelben

Posted on Updated on

Sokan nem értik, hogy miért keleten írták a szerelemről szóló tankönyveket, s miért vált ugyanott művészetté a konyha. Pedig a válasz egyszerű, egyikkel sem sietnek…

Nos ez a kis aforizma Brüsszel, Ezeregyéjszaka (Mille et une Nuit) nevű marokkói vendéglőjében jutott eszembe egy báránybélszín eltüntetése közben.

A kaland

Talán, mert a Kos jegyében születtem imádok minden karakteres ételt, a bárányt, a kecskesajtot, de legfőképpen a merguez (mörgiz) kolbászt. Az utóbbihoz az európai országok közül sajnos csak Belgiumban és Franciaországban lehet hozzájutni, pedig aki egyszer megkóstolta, ezt a darált bárány vagy marhahúsból készült fűszeres ételt, sohasem felejti el az ízét.

Március 12-én, hat és félóra eseménytelen út után, du ötkor landoltunk férjem volt tanítványának a háza előtt. Jonas nagy örömmel fogadott minket, majd egy finom habzóbor felhörpölése után (kava) azt javasolta, hogy vacsorázzunk meg a 1001 éjszakában,-egyik kedvenc marokkói vendéglőjükben! -“Ott aztán ehetünk merguezt, harisszával és kuszkusszal!” -Remek!-válaszoltam felvillanyozódva, de nem kellett kétszer mondani senkinek sem, mert az étvágygerjesztő olajbogyók és füstölt lazac után (mustáros-mézes-kapros lazac, friss póréhagymával) mindannyian kellőképpen megéheztünk. A hűvös tavaszi estén, vastag kardigánokba burkolózva indultunk el a St Gilles negyed felé. Kb. 10 perces séta után a “Szezám ajtaja kitárult” és beléptünk az 1001 éjszakába”.

Étkezés arab módra

A Mille et une Nuit vendéglő belülről pontosan úgy nézett ki, mintegy arab piac valamelyik üzlete. Perzsaszőnyegekkel beborított falak, a hatalmas, kerek rézasztalokon kis Aladdin lámpák, szantál és tömjén illat a levegőben. A rombusz és egyéb alakzatban pompázó lanternák, szivárványszínű csíkokat festettek a vendégek arcára. Kiválasztottunk két szimpatikus asztalt és letelepedtünk mögéjük. Még mielőtt tanulmányozni kezdtük volna az étlapot, Jonas felesége, Joke figyelmeztetett minket, hogy vigyázzunk a választással, mert némelyik étel nagyon fűszeres. “Mert annak ellenére, hogy a marokkóiak európaiasították (megszelídítették) a különböző fogásokat, megőrízték az arab konyha jellegzetes ízeit. Ez azt jelenti, hogy mindenbe belecsempészik a harisszát”-folytatta, ami a csili, fokhagyma, kömény, fahéj őrlemény, olivaolaj hozzáadásával készül, sötétvörös színű paprikakrém.- “Azt hallottam ugyanis, hogy az arab világban minél jobban szereti az asszony a férjét, annál fűszeresebben főz (nálunk Magyarországon, ha elsóznak valamit akkor azt mondják, hogy jaj Istenem szerelmes a szakácsné).

Nos akkor nagyon szerelmes nép lehet az arab!-gondoltam és elkezdtem böngészni az étlapot. Először is azonnal feltűnt a padlizsános ételek nagy választéka. Erről aztán eszembe jutott, hogy valahol azt olvastam, hogy állítólag Marokkóban és Tunéziában 40-féle módon tudják elkészíteni a padlizsánt, pl kebapként, aztán hagymás olajban sütve, paradicsommártással és így tovább. De aznap nem vágytam vegetáriánus kosztra. Továbblapoztam hát a húsételekhez. Örömmel láttam, hogy a vallási okokból mellőzött sertéshúst, bőséggel pótolta a marha, birka, bárány, borjú, ürücomb választék. De mivel a chakchouka (csakcsuka) nevű ételről, Joke nem tudott semmi felvilágosítást adni, így a pincérnő segítségét kértem, aki készségesen elmagyarázta, hogy az egy fokhagymás paprikás, paradicsomos étel, buggyantott tojással a tetején, egyúttal felhívta a figyelmemet a Gargoulette-tre, az omlósra párolt bárányhúsra, amit Tunéziában eredetileg órákon keresztül agyagedényben párolnak, majd amikor kész, kalapáccsal törik fel az edény tetejét. Az “ezernyi” fűszerrel készült étel felséges illatától aztán az ember garantáltan elalél”- bizonygatta (talán inkább a hosszú várakozás miatt az éhségtől).

Voltak még halféleségek is az étlapon, pl roston sült hal, vagy a Csorba Houtes nevű halleves, de én már döntöttem, hogy a báránycombot kérem, merguezzel és olvasztott kecskesajttal a tetején. A férjem merguezes-rukolás kecskesajtos salátával melegített be, majd egy kuszkuszos tazsinével folytatta. Természetesen a tazsine nevű cserépedényben tálalták fel. Az én választásomról annyit, hogy a bárányhús olyan puha volt, hogy rostjaira esett szét a számban, a csicseriborsó és az aszalt szilva pedig tökéletesen harmonizáltak, a merguez kolbásszal és a kecskesajttal…

A vacsora minél hosszabb annál élvezetesebb vallják az arabok, nos desszertként a marokkói tejszínhabos gyümölcssaláta mellett, volt még mézzel édesített, mogyoró, datolyapüré és füge, aztán a yo-yo nevű fánk, és a zgougou nevű pudding, fenyőmaggal, vanília öntettel és reszelt mogyoróval. A pincérnő akármilyen kedvesen kínálta a Boukha nevű fügepálinkát és a Thibarine nevű datolyalikőrt, mi nők az isteni menta teát részesítettük előnyben, (thé a la menthe) igazi arab módra, friss mentalevelekkel, mert az arab országokban a menta tea az étkezés szertartásszerű lezárását jelenti. Nagy derültségünkre, a férfiaknak hoztak egy nargilét (vizipipát). Miközben a pincérnő a teákat töltögette a poharunkba (egy méter magasról), elmesélte, hogy Marokkóban esténként csak férfiakat látni a kávéházakban, ott vizipipáznak, jázminvirággal a hajukban (!), miközben feleségeik türelmetlenül várják őket a harisszás kuszkusszal.

A merguez

A merguez kolbász hazája Marokkó, Tunézia és Algéria, (Észak-Afrika és Közel-Kelet), ahol a mindennapi étkezés elengedhetetlen tartozéka. Néhány hentes esküszik a saját speciális merguez fűszer keverékére, míg mások a készen vásárolható ízesítőszereket használják fel a készítéséhez. Belgiumban a “hentesem” marokkói volt, egyszer elárulta, hogy ő porított glükózt kever a készen vásárolható merguez fűszerkeverékhez, ami enyhén édeskés ízt ad a kolbásznak. Az érdekes színt a harissza kölcsönzi neki, a pikantériáról pedig a szumák, (lsd képen, a szömörce, kesu, mangó pisztácia családjába tartozó fűszernövény) az édeskömény és a fokhagyma gondoskodik.

Az afrikai országokban a merguez-t sokféleképpen fogyasztják. A legnépszerűbb módja grillezve, kuszkusszal (ez a meze) vagy sült krumpli mellé, de van egy szárított változata is. Summa summárum a kolbászt a nap minden órájában eszik, reggel tojás mellé vagy tésztába töltve és sütőben kisütve, vagy csak egyszerűen egy kenyér közé csapják, mint mi a hot dogot. Számomra a legérdekesebb eljárásnak a napon szárított merguez tűnik: a kolbászhoz valókat 48 órán keresztül, állatoktól és rovaroktól védve szárítanak, úgy, hogy időnként megszúrkálják egy vaspálcikával, hogy a belseje is jól kiszáradjon. 2 nap múlva aztán, először forró olajban kezdik sütni a kolbásszá formált húst, majd alacsonyabb hőmérsékleten még 20 percig. Ezután üvegbe téve tárolják, saját zsírjában, mint mi a libamájat. Ha házilag akarjuk elkészíteni a merguezt, akkor a fűszeres húskeveréket legjobb műbélbe, vagy disznóbelsőbe tölteni. Én viszont egyszerűen henger alakú kolbászkákat formáltam belőle és úgy sütöttem ki.

Merguez készítése házilag

Mint minden kolbásznál a mergueznél is kulcsfontosságú szerepe van a zsírnak és a fűszerezésnek. Ez a két dolog adja meg a bukéját (mivel forró olajban kell kisütni, vigyázni kell a zsír mennyiséggel!) És még egy jó tanács: A kolbász akkor lesz a legfinomabb, ha a darált húst kb. 30 percig állni hagyjuk, sütés előtt.

Hozzávalók: Fél kg darált bárány és marhahús, 120 gr zsír, édeskömény mag, 3 gerezd fokhagyma összetörve és sóval összedolgozva, 2 ek koriander, 2 ek merguez fűszerkeverék, 2 – 3 kávéskanál harissza, műbél

A merguez fűszerkeverékhez valók:

2-3 ek édes paprika, 2 ek édeskömény mag, 2 ek kömény, 1 ek koriander mag, 2 ek só, 1 kiskanál fahéj, 1 kiskanál cayenne bors, 3/4 kiskanál fekete bors

A merguez fűszerkeveréket előre elkészíthetjük, légmentesen, befőttes üvegben vagy műanyag dobozban 6 hónapig tárolhatjuk.

A  merguez szó a mīrkās vagy mīrqās arab szó francia fordítása. A szó eredete a mai napig nem tisztázott. Talán az amergaz berber eredetű szóból származik, ami kolbászt jelent, de az is lehet, hogy a szó nem arab eredetű, mivel az arab ábécéből hiányzott a g betű, a marokkói arab ábécében viszont volt.  De az is lehet, hogy a latin nyelvből került át a moszlim vallású spanyol területekre és onnan Franciaországba.

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s