Hol van az én aranyalmám avagy a birsalma története

Posted on Updated on

Igaz, hogy a naptár szerint szeptember 23.-ig még hivatalosan nyár van, de már rövidebbek a nappalok, és a nap se süt olyan melegen. Érdekes módon az évszakváltás sok embert megvisel testileg és lelkileg. Személy szerint nekem semmi bajom az ősszel, mert szeretek az erdőben csatangolni és gyönyörködni a megváltozott tájban. Ha csak tehetem, felvonulok a hegyekbe szarvasbőgést hallgatni, de élvezettel fedezem fel a somot, csipkebogyót, galagonyát, kökényt, a lila bodzavirágot, a diót, mogyorót és a szelíd gesztenyét, aztán amikor haza indulok, a bajor falvakban örömmel üdvözölnek a szőlőszüretről hazatérő emberek. Rengeteg hagyomány kötődik az őszi ünnepekhez, melyet legtöbbször az év legfontosabb eseményeként jelölnek meg a naptárban mindenhol a világon. Az Amerikai Egyesült Államokban és Kanadában az ősz közepén tartják a Hálaadás ünnepét, Észak-Amerikában az indián fesztiválra az emberek a vadonban gyűlnek össze és akkor még meg sem említettem a kínaiak őszi holdfesztiválját vagy az indiaiak diwaliját, a fény ünnepét. Az őszi események lényege azonban mindenhol ugyanaz, hálaadás Földanyának a termésért. Az öröm azonban a küszöbön álló kemény tél közelgése miatt, némi melankóliával keveredik pedig a legtöbb gyümölcsöt, zöldséget ősszel takarítják be, tehát minden ok meg lenne a vidámságra. Némelyik zöldségnek, gyümölcsnek különösen kiemelt szerepe van. A sütőtök például fontos része az angol nyelvterületek ünnepeinek, (Halloween, Hálaadás), nálunk Európában viszont inkább a kukorica, szőlő és az alma a sztár.

Az aranyalma

A nagyszüleimnek volt egy kis szőlőskertje, meg néhány gyümölcsfája, így minden évben, szeptemberben vagy kora októberben, attól függően, hogy mikorra érett meg a szőlő, a keresztapám vezényletével megkezdtük a szüretet. Mire megteltek a hordók a szőlővel, meg is tapostuk kellőképpen, nagyanyám meg nagynéném elkészültek a szüreti vacsorával. Válogatott ínyencségek kerültek ilyenkor az asztalra, mint a fácánleves, zöldbabos hús, csülkös bableves csomborral, rántott patisszon, szőlősrétes, szilvás rizskoch, és birsalma sajt. Nagyanyám kiválóan értett a citromlével és szegfűszeggel ízesített aranyalma (a színe miatt nevezték így)-birsalmasajt elkészítéséhez is, így aztán minden évben türelmetlenül lestük a sütőt, hogy mikor változik át a színe karmazsinvörösre, a hosszú, 5-6 órás procedura alatt és hogyan lesz belőle masszív lekvár, elég sűrű ahhoz, hogy az őzgerincformából kivéve tökéletesen megálljon a saját „lábán“. Nemcsak édességként fogyasztottuk, hanem sült húsokhoz vagy ecettel eltéve savanyúságként.

Amikor befejeztük a vacsorát, körülültük nagyanyánkat, ő meg belekezdett valamelyik érdekes történetébe a Kárpátalján élt betyárokról, Iván Pintyéről vagy Oleksza Dobvusról, akit az Alföldön csak Dobos Sándorként ismertek (a szabadságharc bukása után aztán a hegyek közé menekült), vagy az egyszeri szegény emberről, aki egy fa tetején ülve egy éjszaka alatt megőszült, mert a betyárok éppen az alá a fa alá telepedtek, ahova ő ijedtében felmászott, de legjobban mégis azt szerettem, amikor nagyanyám a fűszernövényekről mesélt. Az a gyanúm, hogy nagyanyám afféle vajákos “Biri” lehetett, mert rettenetesen jól ismerte a növények gyógyhatását. Pl. torokfájásra friss tölgyfakérget hántott és annak a főztjével kúrálta ki apámat a torokgyíkból. Egyik szüret kapcsán aztán megemlítette, hogy a birsalmasajt receptje olyan ősi, hogy egyenesen a római korból származik, (Apicius szakácskönyvéről beszélhetett, akinek receptjeiből a 4. vagy 5. században egy gyűjteményt állítottak össze). A különbség csak az, hogy Apicius a birsalmára mézet csorgatott, póréhagymát tett mellé (olyan lehetett mint a mai chutney) és úgy aszalta a sütőben vagy 5-6 órát.

Magyarországon a birsalma sajtot már évszázadok óta citromhéjjal, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve készítik, ezt viszont Mélius Juhász Péter híres botanikustól tudjuk, aki 1578-ban feljegyzést készített a gyümölcs gyógyító hatásáról (vérzéscsillapító). A magyar „birs”szó eredete egyébként ismeretlen, a 16. században bis, vagy biss almának hívták.

Az egész világon kb. 40-50 birsfajtát ismernek, amiből csak Magyarországon 10-15 fajta megtalálható, a leghíresebb a bereczki birs, aztán a körtealakú dunabogdányi, a mezőtúri, mely csak októberre érik meg, és zöldes-sárgás színű, végül a legkisebb birsalmafajta a perbáli és a gönci, amelyek a leghamarabb érnek meg. Nos tegnap a következő receptet próbáltam ki:

Birsalma tejszínnel  4 személyre

2 db közepes nagyságú birsalma
⅔ csésze finomított cukor
⅔ csésze víz
1 szegfűszeg
1½ ek citromlé
1 alma, 2 dl tejszín, portói bor

Melegítsük elő a sütőt 120 C-ra. Hámozzuk meg a birsalmákat és vágjuk ketté őket. Vigyázzunk a pucolásnál, meg ne sebezzük magunkat a késsel, mert a birsnek nagyon kemény a húsa és nehéz eltávolítani a magházát. Tegyük félre a héját, ne dobjuk ki. Oldjuk fel a cukrot a vízben, adjuk hozzá a szegfűszeget és a citromlevet. Helyezzük a cukros vízzel telt fazékba a gyümölcsöket meg a héjat is. Az almát akár bele is reszelhetjük. Tegyük be a lefedett fazekat a sütőbe és pároljuk ott 5 – 7 órán keresztül 160 fokon, amíg a gyümölcs meg nem puhul és a színe pirosra illetve karmazsin vörösre nem vált.

Paula Wolfert (Julia Child díjas, 5 szakácskönyv szerzője és a birskészítés nagy mestere) azt írja a szakácskönyvében, hogy nem mindegyik birsalma színe változik karmazsinvörösre. Ő egyébként a birsalmát tejföllel-görög joghurttal és pörkölt mandulával kedveli a legjobban. Én azonban jobban szeretem vanília fagylalttal és tejszínnel, a visszamaradt gyümölcsléből pedig kitűnő spritzert készítek hozzá Bellini, Kir Royale, Prosecco vagy vörös portói borból, pezsgőből és azzal locsolom meg a birses-fagylaltos-tejszínes desszert tetejét. Egészségünkre!

Birsalmazselét ugyanígy készíthetünk, csak nem a sütőben, hanem a rezsón és nem 5 óra hosszat hanem másfél óra hosszat kell csak főzni.

Birsalmával készült Tarte Tatin francia recept

  • 4 birsalma vagy körte meghámozva
  • 5 1/2 csésze cukor
  • 5 csésze víz
  • 3 ek citromlé, 10 dkg vaj

Melegítsük elő a sütőt. Hámozzuk meg a birsalmákat, vágjuk félbe őket, magozzuk ki, majd szeleteljük fel.

Egy teflon vagy porcelán piteforma aljába terítsük szét a cukor felét, majd rakjuk ki körben, szorosan a birsszeletekkel. Olvasszuk fel a vajat és öntsük rá a birsalmákra, majd szórjuk meg a maradék cukorral.

Ezután az egészet tegyük a grillsütőbe, vagy olyan sütőbe, amiben grillezni is lehet. Pároljuk addig, míg a birs illatozni nem kezd.

Közben készítsük el a Tatin tortát a 200g lisztből, 200g vajból. Nyújtsuk ki az összegyúrt tésztát és vágjunk belőle egy, a formánál kicsit nagyobb kört. Szúrkáljuk meg villával a tésztát, terítsük rá a kerek tortaformára és vágjuk le a fölösleges tésztát. Helyezzük rá az alapra a birsalmákat. A tészta széleit hajtsuk rá a birsalmákra. Tegyük a tortát a sütőbe és süssük 35 percig, majd vegyük ki és hagyjuk 10 percig hűlni. Egy késsel óvatosan vágjuk körbe. Ezután a tortát ki kell fordítani a formából úgy, hogy tegyünk rá egy tálat, amin majd tálalni fogjuk, és fordítsuk a feje tetejére. Ha ügyesek voltunk, az almákat karamellöntet fogja beborítani, alul pedig ropogós tésza lesz. Tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Kis sajtkrémtorta birsalmazselével német recept

A tésztához 3 tojás, 100gr cukor, 100 gr liszt, só,

A töltelékhez 150 gr birsalmazselé, 400 gr Philadelphia sajt, 2 ek tej, 2 ek porcukor, 1 ek citromlé

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Válasszuk külön a tojássárgáját meg a fehérjét. Keverjük ki a cukrot a sárgájával, adjuk hozzá a lisztet. Verjük fel a fehérjét kemény habbá egy csipet só hozzáadásával. Adjuk hozzá azt is a liszthez.

2. Vajazzuk ki a kerek tortaformát, szórjuk be zsemlemorzsával majd tegyük rá a süteményt. Süssük 20 percig 180 fokon.

3. Vágjuk három részre a tortát. Melegítsük fel a birszselét, majd kenjük meg a tortalapokat.

4. A sajtkrémhez adjuk hozzá a tejet, a cukrot és a citromlevet. Jól keverjük ki krémmé, majd egy nagy késsel kenjük be a torta tetejét és az oldalát is. Legalább 2 óra hosszára tegyük a hűtőbe, csak utána fogyasszuk.

Birsalma és körtekrém

800 gr gyümölcs-körte és birs együtt, 2 rúd fahéj, 2 db csillagánizs, 3 kardamom kapszula, 200 gr cukor

Hámozzuk meg a gyümölcsöket, helyezzük egy lábosba a fahéjjal, ánizzsal és kardamommal együtt, öntsünk rá 3 evőkanál vizet, főzzük kb 15 percig. Adjuk hozzá a cukrot és főzzük még 30 percig. Amikor kompótszerű lesz távolítsuk el belőle a fahéjat, kardamont és csillagánizst. Paszírozzuk át a gyümölcsöt, kanalazzuk bele 4 fagylalt kehelybe, díszítsük a csillagánizzsal és fahéjrúddal.

Angliában régen a marmeládot birsből készítették. A szó a portugál marmelada-ból származik, és jelentése “birs készítés” (birsalmasajt vagy birs dzsem; “marmelo” = “birs”), de napjainkban Angliában azokat a lekvárokat értik marmelád alatt, amelyeket a citrus családba tartozó gyümölcsökből készítenek, mint pl a narancshéjjal együtt főzött narancs marmeládot. New Englandban a 18. században, a birset egész nap főzték, amíg lekvárrá nem sűrűsödött a francia cotignac-hoz hasonlóan.

A francia konyha, birskrémje vagy Pâte de coing-ja része a provenszáli karácsonyi tradícióknak, és tagja az ún 13 desszertnek, melyeket hagyományosan csak karácsonykor fogyasztanak.

Pakisztánban a birsalmát muraba-nak hívják és minden évben befőttet készítenek belőle. Mexikóban, Spanyolországban, Argentinában, Chilében és Uruguay-ban a dulce de membrillo-ból zseléhez hasonló édességet készítenek, különböző magokkal dióval, mogyoróval gazdagítva.

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s